কোন জারক রস পাকস্থলীতে দুগ্ধ জমাট বাঁধায়?

প্রশ্নটা জানতে চেয়েছে কোন পাচক এনজাইম দুধ জমাট বাঁধায়। প্রচলিত উত্তর রেনিন, যার আরেক নাম কাইমোসিন। এটি দুধের কেসিন প্রোটিনকে ভেঙে এমনভাবে বদলায় যে প্রোটিনের অংশগুলো জোট বেঁধে দইয়ের মতো দলা তৈরি করে।

রেনিন তৈরি হয় বাছুরের মতো সদ্যোজাত রোমন্থক প্রাণীর পাকস্থলীতে; পনির তৈরিতে এ কারণেই রেনিন ব্যবহৃত হয়। উল্লেখ্য, মানুষের দেহে কাইমোসিনের জিনটি সক্রিয় নয়; মানুষের পাকস্থলীতে দুধের প্রোটিন হজমে মূলত পেপসিন কাজ করে।

বাকি এনজাইমগুলোর কাজ আলাদা করে মনে রাখুন: পেপসিন পাকস্থলীতে প্রোটিন ভাঙে, অ্যামাইলেজ লালা ও অগ্ন্যাশয় রসে থেকে শ্বেতসার ভাঙে, আর ট্রিপসিন অগ্ন্যাশয় রস থেকে এসে ক্ষুদ্রান্ত্রে প্রোটিন ভাঙে।

ফাঁদ হলো পেপসিন। এটিও পাকস্থলীর প্রোটিন ভাঙা এনজাইম, তাই অনেকে বেছে নেন; কিন্তু দুধ জমাট বাঁধানোর বিশেষ এনজাইম হিসেবে প্রশ্নের প্রচলিত উত্তর রেনিন।